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084宫保鸡丁

作品:将军的美味娘子 作者:无名指的束缚 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    善大嫂子做这行十几年了,见状还有什么不明白的。

    她看到那三个人身后都跟着两三个学徒,再看夏月初,身后就秦铮一个人,瞧着也不像做这行的料。

    “芳柳,你过来。”善大嫂子虽说见过夏月初的本事,但这会儿还是忍不住替她担心。

    她招手叫了个十三四岁模样的小姑娘过来,塞给夏月初道:“这丫头人特老实,手也巧,让她给你打个下手。”

    夏月初也不推辞,笑着接受了,对芳柳道:“那就多麻烦你了,等试菜之后给你买花戴。”

    芳柳果然老实,连声道:“跟着嫂子来做事已经有工钱了,不管做什么活计都一样,不敢再要娘子的花儿戴。”

    这边正说话呢,先前的书童已经过来传话道:“四位大厨,老爷让小的传话,今日试菜,一共两道,一道是宫保鸡丁,一道由诸位自选。先上第一道菜,由京中来的大人、我家老爷还有夫人试吃品评。”

    说话间,善大嫂子带来的两个帮厨,已经将早就准备好的材料摆在四个灶台前面。

    孔林光这才明白,自己刚才真是丢人丢到家了。

    主家肯定早就想好了试菜的规矩,连东西都提前备好了,自己却还喧宾夺主。

    想到这儿,他不生周衍的气,反倒扭头瞪了夏月初一眼。

    夏月初根本看都没看他一眼,已经洗过手开始处理材料。

    宫保鸡丁算是一道流传较广的川菜,连这么偏远的北地,厨师们也大多会做这道菜。

    只不过想要做好,却也不是那么容易的事儿。

    几个人都不再多话,指使着学徒过来处理材料。

    夏月初查看过灶台上的东西之后,吩咐芳柳帮自己准备黄豆酱、猪油和绍酒,自己开始着手拆解面前的整鸡。

    按照传统的做法,宫保鸡丁取用的是鸡脯肉。

    但是夏月初在前世跟师父反复研究尝试之后,觉得用去皮去筋的鸡腿肉更加好吃。

    夏月初手脚麻利地拆下两只鸡的鸡腿,掂起硕大的菜刀。

    只见菜刀在她手中灵巧地舞动几下,鸡腿肉就已经去皮去骨完毕。

    最难得的是,除了破开皮肉直达鸡骨的那一刀,没有半点儿多余的刀痕,鸡腿肉形状完整,乖乖地摊开躺在案板上。

    芳柳目光中满是钦佩,面上却有露出纠结的神色,眼看着夏月初把鸡腿肉浸泡在凉水中,终于忍不住道:“娘子,宫保鸡丁应该用鸡脯肉,你怎么切的鸡腿啊?”

    她说话的声音虽然不大,但是此时灶间比较安静,所有人都循声看过来。

    芳柳一下子窘得脸颊涨红,小声道:“对不起,我不是故意的。”

    夏月初笑着说:“没事儿,现在没什么活儿要你做,你去旁边坐着歇会儿就是。”

    孔林光身后的一名学徒见状,忍不住出言嘲讽道:“也不知是哪里来的村姑,没见识就是没见识,连做宫保鸡丁该用什么地方的肉都不知道,还好意思来这儿丢人现眼。”

    秦铮抱着柴火进来,一听这话顿时怒了,放下柴火就要上去理论。

    夏月初一把拉住秦铮,不急不慢地说:“身为厨师,难道不知道宫保鸡丁一菜是如何而来的么?菜品也是需要不断推陈出新的,若是所有人都一味的因循守旧,此时怕是也没有这道菜了。”

    学徒被这话噎了个正着,谁都知道这道菜是被先帝追封为太子太保的丁大人所创。

    先帝甚至还将这道菜写进了给丁大人的祭文中。

    也正因如此,当年这道菜才会在极短的时间内传遍全国。

    而且之后的很长一段时间里,各地的厨师都以会做宫保鸡丁而自豪。

    正如夏月初所说的,本就是一道创新的菜品,又如何用她不遵循规矩而挑刺儿。

    众人见夏月初牙尖嘴利,着实不是个好惹的,弄不好占不到便宜还要被怼,全都歇了想要给她难堪的小心思。

    夏月初先将花生米下锅,少油小火炸至金黄酥脆,盛出放在一旁备用。

    用凉水浸过的鸡腿肉取出来,去筋切丁。

    夏月初下刀飞快,看也不看,出来的肉丁却是大小相同,整齐均匀。

    芳柳看得眼睛都直了,她还是头一次见到刀工这样好的人。

    鸡丁切好之后,加蛋清、淀粉,绍酒和黄酱抓匀。

    然后用清水调节浓厚程度,到肉丁之间不粘不稀,能刚好分开却又不显得浓稠的程度。

    这一步也是宫保鸡丁能够做好的关键,却被许多人都忽略了。

    此时秦铮已经将火升好,锅也刷好烧干,只等夏月初来掌勺了。

    宫保鸡丁这道菜,当年师父告诉过六字诀窍——刚断生,正好熟。

    炝锅、调味,滑炒几道工序,必须一气呵成,容不得有半点儿耽搁。

    一旦翻炒时间过久,鸡肉就会变老,影响口感。

    这其间的分寸把握,才是一个厨师手艺如何的最精准评判。

    夏月初先将猪油下锅,待烧至四成热时,将鸡丁滑入,快速地翻炒。

    鸡丁在锅中裹满一层油衣,被烧得滋滋作响,然后飞快捞出,放在一旁备用。

    夏月初就着锅中剩下的油,下葱、姜、辣椒炝锅,待爆炒出香味之后,依次加入黄酱、白糖,绍酒炒出糊状的酱汁。

    酱汁必须要薄厚适中,太厚粘稠,太薄寡淡。

    最后将鸡丁和炸好的花生米一同倒入锅中,几铲翻匀,淋入少许白醋,立刻盛出装盘。

    大火使得醋的酸味挥发出去大半,提鲜却又不会过于发酸。

    夏月初对火候的掌握,是在师父的严格要求下一遍遍练出来的。

    这道宫保鸡丁,酱汁收得干净漂亮,出锅的时机也抓得准确。

    每一滴汤汁都均匀的包裹在鸡肉和花生米上,没有任何多余的汤汤水水。

    鸡丁和花生米彼此之间互相牵连黏着,滚落在白瓷盘中,散发着浓郁的香气。

    秦铮忍不住深吸了一口气,出来前明明吃了三个大饽饽,这会儿闻到菜的香味,居然又开始觉得腹内擂鼓。

    几乎差不都是同时,几个人的菜都相继出锅。

    孔林光将菜盛出来,下意识地抬头去看夏月初的菜品。

    灶间内各种味道混杂,他离得远更闻不出是什么味道,但只看外观,就已经跟另外两个人拉开了距离。

    就在他内心纠结的时候,善大嫂子已经带着人过来准备上菜。

    “四个盘子都是一模一样的,只在盘子下面贴了每个人的名字,主家品菜的时候,并不知道哪道菜是谁做的。”

    在善大嫂子心里,夏月初获胜是毋庸置疑的。

    她故意将这番话当着几个人的面说得清清楚楚,就是怕结果出来后有人心里不服,到时候叽叽歪歪的闹心。