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086拿手菜

作品:将军的美味娘子 作者:无名指的束缚 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    夏月初道了声谢,她早在最开始进入灶间后,就已经将所有的食材和调料熟记于心。

    能看出来周衍为了招待客人,很是下了一番功夫。

    灶间备了本地不怎么吃但是川蜀菜必备的香料,虽然不算齐全,但是对夏月初来说,也算足够了。

    院中靠墙的水缸中,养着好多条肥硕鲜活的白鲢鱼,个头大的足有四五斤一条,估计是给读书的学子们预备的。

    夏月初还记得,前世时,白鲢鱼因为刺多且肉质不够鲜美,所以价格一向比较低廉。

    但是许多人都不知道,市面上那些白鲢,都是在水库中用饲料快速喂养长大的,肉质自然不好。

    但是在东北的江河中,熬过了寒冷漫长冬季的白鲢鱼,却是难得的美味。

    个头大的白鲢,拎出来一条便有五六斤重,鱼刺大且坚硬,肉质更是紧实鲜美。

    浑圆肥厚的鱼腹,入口满满都是弹滑的胶质。

    那种滋味,没吃过的人,真是说给他都不信。

    想到这儿,夏月初指着窗外的大缸道:“既然这样,我就选白鲢鱼好了。”

    孔林光闻言心中暗喜,川菜中鱼有几种做法,他都烂熟于心,想来她也翻不出什么花样儿来。

    于是他笑着吩咐徒弟道:“去给我挑一只肥硕的野兔,开始备料!”

    一听孔林光说野兔,几个学徒顿时明白孔林光这是要亮绝活了。

    原本被第一道菜结果打击到的几个人瞬间打起精神,一个个干劲十足地忙活起来。

    秦铮在一旁看得着急,人家那边几个人一起忙活,可是夏月初这边,自己对厨艺一窍不通,除了烧火完全帮不上忙。

    至于善大嫂子派过来的芳柳,也只能在夏月初的吩咐下做点洗菜择菜的活计,根本派不上什么大用场。

    夏月初却一点不急,在灶间拿了豆芽、羊肚蘑和一小把菠菜,吩咐芳柳去择干洗净,焯水备用。

    她去缸里挑了一条个头大又活泛的白鲢,抄起擀面棍,稳准狠地一棒子砸晕,手脚麻利地开膛破肚。

    果然如夏月初所料,古代此时的鱼都是从江河里直接捕捞上来的野生鱼,肉紧膘厚。

    刀尖破开肚皮,向两侧翻开的鱼皮下方,鱼肉呈半透明状,随着夏月初的动作颤巍巍的。

    夏月初收拾干净鱼鳃鱼腹,沿鱼骨取下两侧鱼肉,切成薄如蝉翼的连刀片。

    切下来的鱼片被她一层层铺开摆在瓷碗中,很快,碗中就好像绽开了一朵淡粉色的花。

    芳柳的动作很是麻利,这么一会儿工夫,已经把菜都择好洗净,端过来给夏月初检查。

    豆芽已经掐头去尾,只留下一样长短放在碗中。

    菠菜去掉黄叶老叶,只留寸把长的一扎,绿油油带着水汽,看着就让人神清气爽。

    羊肚蘑是当地的山珍,但是产量并不算多,能不能采到也要看运气,所以颇为珍贵。

    新鲜的羊肚蘑十分鲜美,放在汤中更能提鲜提味。

    可以看出周衍这次是不惜本钱,一定要把这桌酒席做好。

    “很好,就是这样。”夏月初点头称赞,“你把这三样拿去分别焯水,每次都要换新水,不要偷懒,稍微一焯就赶紧捞起来,时间不能过久。”

    芳柳应声去了,夏月初手里的鱼片也切完了。

    她取蛋清、绍酒和淀粉和少许盐把鱼片抓匀上浆备用。

    接下来就是最关键的炒料了。

    水煮鱼的味道如何,除了鱼要选对之外,调料最为关键。

    炒料必须要做到辣而不燥,麻而不苦。

    各种香料之间要互相搭配,才能激发出最刺激鲜辣的口感。

    金黄的豆油轻舔锅底,紧接着滑入一勺辣豆瓣酱。

    待豆瓣酱慢慢被炒热,炒出红油,然后将葱姜蒜末,辣椒麻椒和其他香料一并倒入锅中。

    大火翻炒到香料被逼出香味,然后将鱼头和剁成几段的鱼骨下锅,炒到变色后添水煮沸。

    夏月初让秦铮抽出几块柴火,盖上锅盖小火熬煮,她这会儿终于有空看向孔林光那边。

    看到案板上的陈皮和一旁正在处理的兔肉,夏月初已经知道孔林光要做什么菜了。

    他要做的是一道川菜中的传统名菜——陈皮兔丁,因为制作中要放入陈皮而得名。

    以孔林光的身份,已经不屑去做剥皮去骨这种活计了,都交给徒弟们去处理。

    他那边人多速度也快,野兔早就已经剥皮去骨地处理好了,切成了骰子大小的肉丁,正在入水汆烫。

    这道菜夏月初很是熟悉,她还清楚地记得,当年为了跟师父学这道陈皮兔丁,她可是整整练了一年去骨的手法。

    直到最后能够将兔子的整副骨架一起拉出来,还不破坏兔肉的形状完整,这才有资格继续学习这道菜的调味和炒制。

    看着丢弃在一旁的凌乱兔骨,夏月初淡淡地转回了视线。

    孔林光做菜正不正宗她不予置评,只看做菜的态度,夏月初就很难对他产生尊敬之意。

    估摸着时间差不多了,夏月初上前揭开了锅盖。

    鱼头鱼骨在红色的汤中上下翻滚,时隐时现,锅内飘出鱼汤的鲜美。

    此时已经到了午饭时间,前面的学子已经下课,陆续到灶间来打饭。

    鲜辣的味道在灶间弥漫开来,惹得众人都朝这边看过来。

    不时有人询问,那边到底在做什么好吃的,为何香味这勾人。

    夏月初将鱼头鱼尾夹出放在旁边备用,把羊肚蘑倒入锅中,继续熬煮提鲜。

    “阿铮,把火烧旺些。”

    夏月初端起早就浆好的鱼肉,待锅中汤水再次沸腾起来之后,飞快地用筷子挑起鱼肉,一片片滑入汤中。

    粉嫩的鱼片遇热瞬间变成白色,在红汤中上下翻飞,如火红花海中的白色蝴蝶,格外好看。

    连鱼带汤倒入铺好垫菜的青花大碗中,鱼头鱼尾摆在两端,中间放上细细切过的葱丝和芫荽。

    撒一把鲜红的干辣椒和花椒,几大勺热油浇过,发出滋滋的美妙声响。

    鲜麻和辣味被热油激发出来,混着葱和芫荽的香气,刺激着所有人的嗅觉。

    北方人大多不适应川蜀那边的辣味,但这味道虽呛,闻着却又着实勾人。

    善大嫂子背过身去,连打了几个喷嚏,然后笑着直说痛快。

    孔林光学的本就是川菜一派,自然不惧麻辣,闻到这味道也忍不住看过来。

    看到夏月初已经装盘摆好的菜品之后,他就是一愣。

    这是什么做法?