第三章

作品:巧克力师傅的勋章 作者:上田早夕里 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    我在东京工作的那家法式甜点专卖店,除了烘焙厨房之外,还设有巧克力工坊,是家颇具规模的店。

    磐田法式甜点(PAtISSERIE IAtA),总店位于银座。

    这家店拥有两家设在百货公司美食街的分店,还提供饼干和巧克力等网购服务,堪称全国数一数二的名店。工作人员每天忙得不可开交,还是追不上订单的速度,终日昏天暗地。

    身为老板也是主厨的磐田先生,只有在活动或接受采访时,才会步出厨房。对于生性低调、不喜欢抛头露面的他来说,默默待在厨房制作甜点才是他最幸福的时刻,因此对于媒体煽动而掀起的甜点风潮,他始终抱持战战竞兢的态度。他相信只要认真工作,无论身处哪个时代都能受到世人肯定。当然,他也很清楚现实的残酷,那就是付出努力不一定能得到相对的报酬。

    业界有几家绝不接受媒体采访的店,电视采访就不用说了,有些厨师连杂志专访都拒绝。所以如果想报导他们店里的商品,只能自己花钱买来吃。因为这些厨师不希望外界视他们为偶像,他们只想做好份内工作,做出美味甜点,保有传统的职人精神。

    虽然磐田主厨的性格也是如此,但他很清楚,想在银座这地方立足,必须有抢眼的宣传方式,才能让更多人品尝到自己的手艺。这是身为专业甜点师傅的理想,也是身为经营者必须面对的现实……尽管内心万分纠葛,但他从未露伤神的模样——这也许就是磐田主厨特有的处世风格。我进店里工作时,他已经五十好几,却始终给人充满活力的印象。

    这家店不用职场菜鸟,要的是能够马上进入状况的人。我能被录取,也是因为在其他店累积了不少工作经验的关系。厨房工作人员约三十名,男女各半,所有甜点都是统一在银座总店制作,因此工作场所十分宽敞。

    作业场所清楚分为糕点类、饼干类,以及巧克力类,厨房也是个别设置,因为一般糕点与巧克力的温度管控和作业流程截然不同。磐田主厨通常会在早上和下午,分别巡视两边的厨房。厨房里除了正职人员之外,还有工读生,而且采轮班制以避免工时过长。即便如此,大家每天还是忙得焦头烂额。

    第一天上班,身为新人的我,决定早点上工,没想到一踏进更衣室,发现有个男的比我早到。年纪看起来和我差不多,长得瘦瘦高高,脸型瘦削,那头夸张的染发让他看起来有点像小混混。

    我向他打招呼,他问我:

    “你是新来的?”

    “是的,请多指教。”

    “太好了!我也是新来的,能够马上交到朋友真是太好了!我叫梅崎,请多指教。”

    还以为是前辈,原来是同期进来的菜鸟。比我大两岁的他,当时二十五岁,用他那副大嗓门问了我许多事。

    与其说是亲切,不如说聒噪到令人有点烦。但毕竟初次见面,实在不好意思拒绝,只好勉为其难地和他聊了一会儿。

    梅崎听到我曾在别家店待过五年,顿时傻眼:“好厉害喔!所以算是人生的前辈罗!”

    “梅崎呢?”

    “只有两年相关经验。”

    他和我一样,都没有待过甜点制作专门学校。但他为何明明比我年长,资历却比我浅?见我一脸不解,梅崎补充道:“喔喔,因为我转行啦!之前待的是搬家公司。”

    “咦?”

    梅崎边哼一首经常听到的广告歌,边说出自己待过的搬家公司:“那一行超辛苦,真不是人干的,所以我决定转行当甜点师傅。我从小就喜欢做蛋糕,做了两年也颇习惯,同样都是劳力性质的工作,做蛋糕轻松多了。”

    与其说是惊讶,不如说我备受冲击。这家店不是一向以录用资格严苛闻名吗?怎么会录用如此资浅的人?

    我想也许是人手真的不够,或是急缺清洗道具之类的工作人员。虽然清洗锅具一向是新人的工作,但我面试时,磐田主厨清楚告诉我不需要做这类杂事,可以马上接触制作流程,反正这些杂事另外有人打理。所以这个人是专门打杂的?因为这缘故才被录用。

    我一走进厨房,瞥见有专门清洗道具的欧巴桑,也有帮忙搬运箱子、包装饼干、清洗制作工具,放入洗碗机、以及帮我们做些轻食的人员。因为一忙起来,早上和傍晚都没时间外出用餐,所以有空的人必须负责烤些面包给大家吃,这一点倒是十分贴心。

    那些欧巴桑可非等闲之辈,在忙乱的厨房里,她们必须在不妨碍师傅工作的情况下,机敏地帮忙处理各种杂事。仔细想想,梅崎根本无法胜任这种工作。

    总之,梅崎和我一起走到工作台。

    虽然这么说有点失礼,但那瞬间,我的脑中冒出一个念头:莫非他的薪水和我一样?我自认工作经验比他丰富,如果待遇真的和他一样,心里还真是有点呕。

    我们被分派到同一个单位。

    西点类分为制作素材、制作蛋糕体与装饰、饼干、控管烤箱等作业程序,一切采分工合作方式。

    虽然是由主厨负责构思商品的创意与做法,但毕竟一个人的能力有限,因此必须要有能按照食谱,正确做出商品的专业师傅。也就是说,要是主厨的个性不够鲜明,就显不出一家店的特色;要是技巧不够纯熟出色,就无法在如此繁华之地立足。除非是一天只做二十几个甜点的特色小店,那就另当别论。

    想在繁华都市开设颇具规模的店,必须懂得如何运作这两个相互矛盾的要素。

    “磐田”虽是老店,设备却新颖到令人瞠目结舌。靠墙是一整排银色大冰箱,还有好几台搅拌机,以及三座大烤箱。无论空调、地板设计、还是制作道具都是最新颖,堪称是一处设备顶尖的作业场所。我待在那里的期间,厨房曾更新过设备,毕竟效率要是不够好,根本无法回应庞大的顾客需求。那里的厨房也是大到只有设在地下室,才有足够空间。

    我们被分配到由长峰先生负责管理的单位。

    当时他的工作不是做巧克力,而是以制作糕点为主。虽然有时也会过去巧克力工坊帮忙,但基本上他是我们这单位的班长。很难想像当时已是而立之年的长峰先生,现在竟如此活跃,毕竟当时的他连二厨的资格都构不上。

    我们向他打招呼,他的态度却很冷漠。也许是因为每天一早上工前,厨房这边会先开会,主厨已经介绍过我们,所以他觉得没必要再打招呼。长峰先生迅速带我们了解制作道具与放置材料的地方之后,又以极快的说话速度,询问我们会做些什么。

    听到我们回答一切没问题,他就要求我们正式上工。

    我一开始被指派的是“最后加工”这道程序,也就是依蛋糕种类,将筛选过的水果装饰在做好的蛋糕体上,幸好我事先研究过这家店的商品,足以应付这工作。基本上,要是不认同这家店的商品,无法从事这份工作。并排在展示柜里的糕点模样,早已深深烙印在我脑中,当然也买来吃过。听完长峰先生的简单说明,我马上进入状况。

    准备上工前,梅崎悄声抱怨:“什么嘛!说明得那么快,哪听得懂啊!”

    “要是了解店里的商品,就知道该怎么做罗!”

    “我们不是今天才来吗?”

    “要是再说这种话,只怕会跟不上哦!”

    “看来只能硬着头皮上工了……”

    我觉得有点不妙,赶紧教他怎么做。

    梅崎倒也乖乖照办,还凑近我,悄声说:“要是长峰先生也像冲本那么亲切就好了。”

    我打了个寒颜。毕竟是在同一间厨房,就算声音压得再低,对方还是听得到。

    我害怕得不敢看长峰先生,只能催促梅崎赶快上工。

    梅崎坦率地向我道谢后,准备作业,没想到他却变了个人似的,让原本担心他会适应不良的我,惊愕不已。

    速度好快。

    比想像中还快,而且动作精准到位。

    方才那漫不经心的态度犹如一场谎言,只见他活像工厂的机器,逐一完成商品,丝毫没有多余动作。

    他说自己只有两年相关经验,八成是骗人吧?搞不好他待过餐厅,做过甜点也说不定。我这才明白,他会被采用不是没有道理。

    结束一天的工作之后,我好奇地打探。

    没想到他从来没在餐厅工作过,只在法式甜点专卖店待过两年,除此之外,没有任何相关工作经验。

    “可是你的速度好快,我才说明一次,你就记住了。”

    “毕竟做过两年嘛!加上冲本很会说明罗!”

    因为回家是同一个方向,所以我们一起走到车站,在月台等车时,聊了很多。

    “不亏是名店,好忙啊!”

    “网购的量也很惊人呢!”

    “不知道什么时候才能上电视。”

    “咦?”

    “你晓得日凤电视的《美食秀》吧?”

    梅崎指的是当时于黄金时段播出的超人气美食综艺节目《美食SIME》,简称《美食秀》。

    节目除了邀请各种餐厅的工作人员,制作特殊料理之外,也会邀请几位艺人来宾当答题者。节目中穿插制作料理的过程,以及关于食材的各种问题,再花一个小时现场料理,然后分数高的来宾队伍可以享受现场烹调的料理。

    他们也会邀请甜点师傅上节目,而且听说那一集的收视率会特别高。总之,就是个搭上美食、甜点风潮,人气居高不下的节目。

    虽然不乏其他美食节目,但《美食秀》的特色在于不只邀请主厨,也会邀请专业师傅组队上节目。

    譬如西点店,就会邀请负责制作蛋糕、圣代、糖果、巧克力等专业甜点师傅组队,现场制作豪华甜点套餐。通常不是大伙均分车马费,就是用这笔额外收入一起去喝一杯,但“磐田”会将这笔额外收入视为特别津贴,加在参与演出的相关人员薪水中。话说,“磐田”曾受邀三次。

    梅崎问我,我们有没有机会上节目。

    我有点不太耐烦地回道:“上节目也是为了替店里宣传一必须具有一定实力才上得了。何况我们刚进来不久,搞不好还没轮到我们上节目,节目就收了也说不定。”

    “我可是为了上《美食秀》才选择进‘磐田’耶!要是没办法上节目,那进来这里就没意义了。”

    等等,这是哪门子理由啊?期待上电视才进“磐田”?不是因为喜欢“磐田”的甜点,才想进来吗?不是为了做出能让客人欢喜的甜点吗?不是为了磨练技巧,做出更美味的甜点吗?

    ——这家伙的想法实在太肤浅了。我打从心里轻蔑梅崎。

    梅崎似乎没有察觉我的心思,一直跟我聊《美食秀》,但我完全没听进去。明知别人怎么想是他的事,没必要在意,但心里就是不以为然。

    后来我才知道,当时长峰先生和我有着同样感触。偶然听到梅崎想进“磐田”的理由,他忍不住说:“那家伙到底在想什么啊?这么瞧不起甜点店吗?”

    梅崎就是一个如此騒乱我们内心的存在。为什么?当时的我们还不明白。

    尽管梅崎的想法让人不敢苟同,但他的工作态度还算认真。就像一开始让我惊讶万分的装饰技巧,即便是同样的甜点,经过他的巧手装饰就是不一样。

    他那犹如魔术般的手法,真的很不可思议,就连咖啡厅客人点的甜点盘,只要由他淋上酱汁,切好水果摆盘,感觉就是不一样。原本就很华丽的“磐田”蛋糕,在他的巧手装饰下,散发更耀眼的光彩。当然,他也很享受瞬间点石成金的成就感。记得有一次早上开会时,他这么说:“我觉得水果塔的设计最好改变一下。”

    梅崎犹如身经百战的资深师傅,大言不惭地提议:“现在的设计太不起眼了,我觉得可以更华丽些,不然有负水果塔之名。”

    虽说是为了“磐田”着想,但也没他说的那么不起眼,水果塔不但是店里的招牌商品,也是一年四季最受欢迎的甜点之一。

    梅崎当着磐田主厨与前辈面前,彻底否定原本的设计。

    只见前辈们一脸错愕,有人还忍不住笑了出来,长峰先生则是蹙眉不语,我没有附和也没有反对,只是呆愣着。

    磐田师傅微笑静听,像在听小孩子耍脾气,然后用沉稳的声音问梅崎:“那你觉得应该如何改进?可以具体说明一下吗?”

    “增加水果种类,改变装饰方式。现在的设计太高雅,略显单薄,我觉得可以更丰富华丽些。”

    “那可是前任二厨发想的设计,你这个刚进来的菜鸟竟敢批评前辈。”

    “现今时代讲求的是能吸引顾客的华丽设计,要是我的话,就会这么做。”

    梅崎从工作服口袋,掏出一张措好的纸。一打开,上头绘了个大大的彩图,原来是梅崎改良的水果塔设计图——原本窃笑的前辈们无不惊愕地瞠目。

    当然不是出于感动,连我也愣住了。

    摊在我们面前的是,犹如摆在水果店店头贩售的水果塔,像是小孩子将自己喜欢吃的水果堆得像座小山,与“磐田”风格洗链的甜点形成强烈对比。只见长峰先生臭着一张脸,有几位前辈则是讽剌这设计很像某家名店的水果塔。

    梅崎面对大家的反应,倒也镇定,仿佛站在法院门口,拿着写有“胜诉!”字眼的纸,向周遭人出示般的自信。

    磐田主厨沉默一会儿才开口。“这设计的确叫人眼睛一亮。问题是,如果采用这样的设计,必须调整商品定价。关于这部分,你有什么想法吗?”

    “价格不变。”梅崎回道。

    “哦?”

    “新品的水果量加倍,价格不变……只要这两项条件加在一起,我想销量会更好。”

    “不惜赔本也要炒热话题,采取薄利多销的策略,是吧?这么做真的能成功吗?”

    “小朋友看到这样的水果塔一定很开心,”梅崎毫不畏怯地说:“展示柜里不但有大人喜爱的高级甜点,也有能让小朋友吃得开心的甜点。这么一来,客人只需在我们店里消费,便能同时满足两种需求,不必跑到别家店买小朋友喜欢的甜点,大人也不必为了配合小朋友,勉强自己的胃。而且这种派完全不用洋酒,纯粹享受水果的甜味与派皮的香脆口感,如何?”

    “虽然这点子不错,但新品水果塔早就在试作,预计下周发售。不过,还是可以继续发想一些比较独特的点子,如果是不错的话,可以纳入讨论。”

    磐田主厨说的新品,是强调派皮部分带有浓浓巧克力香的水果塔。加入好几种柑橘类与莓果类调制而成,“磐田”特有的巧克力口味,美味程度令人咋舌。

    新品一推出果然热销,还有不少人搭配招牌水果塔一起买,咖啡厅那边甚至有客人一口气点两种,的确是一款不负“磐田”盛名的新品。后来我才知道,这款新品是由长峰先生发想,磐田师傅加以改良的水果塔。

    见证实力差异的新品水果塔一推出,前辈们无不摆出一副“知道自己有几两重了吧?”的讪笑态度,梅崎却毫不在意,还自掏腰包买来享用,顺便请我。只见他一边大赞好吃,一边嚷嚷:“一流甜点店用的水果,果然不一样啊!”像个孩子般开心。

    梅崎捏起水果塔上的草莓,问我:“你知道如何辨别草莓好不好吃吗?”

    “成熟的草莓呈鲜红色,有光泽,蒂很新鲜,还会弯曲翘起。”

    “你挺懂的嘛!”

    “草莓是甜点店最常用的水果,算是基本常识。”

    “那你晓得一颗草莓依部位不同,甜度也不一样吗?是越接近蒂的部分比较甜,还是越接近尖端的部分比较甜?”

    我思索一下后,回道:“因为尚未成熟时,越接近蒂的部分越青,甜度相对越低吧!所以应该是尖端部分比较甜。”

    “答对了!那么,哪里是草莓的种子呢?”

    “颗粒吧!”

    “不对,那是果实。”

    “咦?”

    “正确说法叫‘瘦果’,草莓的种子就藏在果实里。”

    “那我们误以为是果实的红色部分……”

    “那是茎膨胀而成的,也就是称为‘假果’的花托。无花果也有所谓的‘假果’,被误为‘果实’的部分其实是花罗!”

    “哦……你连这么细微的事都知道啊!”

    “水果这玩意儿可是很有意思哦!既然在甜点店工作,这方面就要多做功课啦!”

    这话题让我察觉了几件事。

    首先,梅崎不像他外表看起来那么虏浅,也不是那么急功好利的家伙,其实他是个颇有头脑、很有想法的人。

    此外,磐田主厨主持会议时,不是一味下指导棋,也会倾听我们这些菜鸟的意见,广纳值得讨论的议题。总之,想在这家店待下去,光靠努力是不够的,必须具有打造“招牌商品”的创意与发想力。

    有一次,我问梅崎:“你该不会想开店吧?”

    “你看出来啦?”

    “看你很会摆盘,又讲究风格,想必回家也花时间研究吧?”

    梅崎害羞地笑着说:“开店是我的梦想呢!”

    “所以你也会研究料理罗?”

    “我想没必要吧!找个这方面的优秀人才,交给他打理就行啦!我就老閲兼甜点主厨,做出好吃到让客人吓一跳的甜点。”

    “想开法式餐厅吗?”

    “嗯,想经营南法料理餐厅,比较像是大量使用番茄和橄榄的意大利料理吧!我是个超有野心的家伙啦!当然也会强打甜点罗!让来餐厅用餐的客人也能在家享受美味甜点,所以展示柜里随时摆上各种新鲜商品。”

    “所以,你不会一直待在这家店罗?”

    “冲本想一直待在这里吗?”

    “我也不确定。没想到这里的气氛和我的个性还满合的,但也有打算学习到一定程度后就离开。”

    “像冲本这般个性的人,还是不要一直待在这里比较好。”

    “为什么?”

    “因为你够灵巧,又好使唤。”

    “可是只要努力的话,就能往上爬……”

    “但也可能被后来居上啊!因为磐田主厨是个不问年纪、只问实力的人,可别轻忽这点哦!”

    这倒是。能倾听我们意见的人,日后也会平等对待我们的后辈。

    “所以我要尽可能早一点上电视!”梅崎说。

    “你还在想这件事啊?”

    “要是能上《美食秀》表演,连对甜点没兴趣的人也会被吸引哩!”

    “没那么夸张吧!”

    “可别小看电视的威力!大众的敏感度可是超乎想像。”

    “是喔……”

    约莫半年后……磐田师傅几乎都窝在巧克力工坊,构思新品夹心巧克力。

    我则是协助长峰先生完成客人订购的生日蛋糕,倒也不是什么特别困难的工作,只要水平切开海绵蛋糕体,夹层抹上巧克力奶油,放上水果……重复这道程序,最后整体抹上鲜奶油,上头装饰一些水果,再由长峰先生确认过,装入蛋糕盒,就是如此单纯的工作。

    就在我开始准备水果时,梅崎凑近我,悄声说:“可以让我装饰一下蛋糕吗?”

    “啊?”

    “我想改变一下设计。”梅崎压低嗓音:“照现在这么做,实在太无趣了。我想让它变得华丽些。”

    “按照规定确实完成是我们的职责。”

    “我知道,但这是生日蛋糕耶!我想让客人感受‘今年和去年有点不一样’的乐趣嘛!”

    “那你想加些什么?”

    “哈密瓜和奇异果,用绿色突显莓果类的红色。”

    “现在的设计有加上蓝色的蓝莓,很有时尚感。”

    “小孩子也会吃,不是吗?还是缤纷一点比较好吧!”

    “可是买的人是父母。”

    我偷猫一眼长峰先生,他站在稍微远一点的工作台旁,正在将慕斯塞进模子里。要是不出声叫他,应该不会注意到我这边。

    好啦!你就让我做一下嘛!梅崎企图推开我,我赶紧固守岗位。“不行!这是我的工作。如果你真的那么想做,法问长峰先生可不可以让你多加些水果。”

    梅崎随即一脸不悦,露出责备似的眼神瞅着我。开什么玩笑啊!我才是受害者耶!我抓着梅崎的手,拉他一起去找长峰先生。“长峰先生,梅崎想装饰蛋糕。”

    长峰先生手也没停地说:“这种事应该问冲本。”

    “虽然是由我负责组合,可是……”

    梅崎插嘴:“我想稍微改变上头的装饰,基本上大致不变,只是多加些哈密瓜和奇异果。”

    “不行,”长峰先生立即回绝:“蛋糕的设计是由主厨决定,不能随意更改。”

    “可是每次都一样也很无趣啊!”

    “客人是看样品图片选购,必须经过客人同意。”

    “如果每年都买,偶尔一次……”

    长峰先生将空的挤花袋放进不锈钢锅,斜睨着梅崎。“客人是根据自己的需求而选购甜点,所以应该尊重的是客人的意思,不是你。订购那个蛋糕的顾客家人中,有人因白桦树与猪草而引起花粉症发作。”

    “啊?”

    “就是体质过敏,连吃到哈密瓜与奇异果也会引发过敏,严重的话,甚至会呼吸困难,危及性命。”

    梅崎瞠目,懊恼地喃喃自语:“冲本没跟我说啊……”

    突然,长峰先生发出连珠炮似的怒吼。“你这家伙!一句‘不知道’就想了事吗?!依照客人要求做好东西是我们的职责,不需要你那无谓的创意!如果你只想做自己喜欢的东西,那就赶快辞职,别给客人和店里添麻烦!”

    ——虽然早就有专为过敏体质的客人特别制作的甜点,但这种事要是没有足够的学习是不可能知道的,足见那时梅崎这方面的知识还不够。

    我们走回自己的工作台,梅崎压低嗓音问:“冲本,你晓得客人的家人有过敏体质一事吗?”

    “这么重要的事,当然一开始就有告知。因为要是刀子和钢锅混在一起用,可就麻烦了。”

    “那你干嘛不早说啊!”

    “还是长峰先生发飙比较有用吧!刚才那阵雷打得可真猛啊!”

    “你这讨人厌的家伙……”梅崎愤愤地说:“好啦!我不会再碰你的工作了。不过以后你要是遇到麻烦,休想我会帮你!”

    犹如小孩呕气般的牢騒,害我拼命忍住不要笑出来。

    翌日,主厨突然宣布梅崎调离现职。

    也就是从厨房调到卖场一而且下午还要去咖啡厅帮忙。

    “为什么?!”梅崎向主厨抗议:“我当初是听说不用去卖场和咖啡厅帮忙才进来的;为什么跟当初说的不一样?!”

    磐田主厨的态度依旧沉稳:“还记得上一份工作学到的待客之道吧?应该不必再教了吧?要是不知道的话,去请教卖场的领班。”

    “我已经没时间了!”梅崎难得如此情绪化:“主厨应该很清楚我的情况,我没时间做这种工作!”

    “你还是个新人,希望你能迅速记住这里的做法。对了,营业结束后的地板清扫工作也由你负责。”

    “那冲本也要一起做,为什么只有我而已?这不公平。”

    “冲本很认真地做好份内工作,和你不一样。”

    看来昨天的生日蛋糕是一大引爆点。

    难不成是因为长峰先生告状,梅崎才遭到调职?竟然因为看对方不顺眼,就想把他撵出厨房,这做法未免太卑鄙、太粗暴了。

    我总觉得长峰先生不是这种人,但看到昨天他那斥责的模样,又觉得可能是他向主厨说了什么,我虽然很在意,却没胆确认。

    磐田主厨说:“要是无法接受就辞职吧!我不会阻拦你。”

    瞬间,我以为梅崎会将工作帽狠狠地甩到地上,愤愤地说:“老子不干了!”没想到他只是斜睨主厨,咬牙的嘴唇不停发颤。我惊讶地发现,与其说他很生气,不如说他在极力忍耐。

    梅崎有着不能辞退的理由。

    只是不知道是什么理由。

    因此,尽管被撵出厨房,再怎么懊恼、不堪,他还是极力忍耐。

    要是那时我表态愿意一起去卖场工作,也许就能拯救梅崎。

    但我不想这么做。

    因为我之所以想进“磐田”,是为了待在厨房做甜点。

    “快回去工作!”在磐田主厨的催促下,我转身离去。

    梅崎也像突然解放似的,松开紧握的拳头。

    被看好戏的前辈故意撞了一下身体的梅崎步出厨房时,还回头恶狠狠地瞪了长峰先生一眼。

    从长峰先生那张平静的脸上,读不到任何情感。